Kuchnia to miejsce, w którym przyrządza się rozmaite potrawy z różnorodnych produktów żywnościowych. Jednymi z podstawowych i najczęściej wykorzystywanych są warzywa, zawierające mnóstwo wartościowych witamin, mikroelementów i składników odżywczych. Do ich krojenia służą profesjonalne noże kuchenne, wyróżniające się zazwyczaj niewielkim rozmiarem i wyprofilowanym ostrzem. Dodajmy, że stosuje się tutaj kilka technik, dobieranych w zależności od tego, w jakiej postaci warzywa mają trafić do garnka czy na patelnię.
Najlepszym podłożem do obróbki warzyw jest bambusowa deska do krojenia, ponieważ nie chłonie wody i szybko wysycha, a przy tym jest niezwykle wytrzymała. Omawiane składniki najłatwiej jest pokroić w klasyczne, kształtne plasterki (zwane talarkami) o maksymalnej grubości 1-2 mm. Technika ta nosi nazwę Vichy z języka francuskiego. Kolejną tradycyjną metodą jest krojenie w kostkę o bokach ok. 5 mm (Macedoine). W tym przypadku najpierw należy uzyskać grube plastry, następnie rozdrobnić je wzdłuż, a na koniec w poprzek. Oto pozostałe znane i często wykorzystywane techniki:
Batonnets – polega na krojeniu warzyw w słupki o długości co najmniej 3 cm i grubości ok. 0,5 cm; są one idealne do potraw duszonych
Brunoise – bardzo drobna kosteczka o maksymalnej grubości 2 mm, znakomicie nadająca się do dekorowania dań
Julienne (tzw. zapałka) – drobne i cienkie paseczki (3-4 cm), przeznaczone głównie do potraw kuchni azjatyckiej i francuskiej
Paysanne – ozdobne, płaskie romby (ewentualnie kwadraty) o boku od 8 do 10 mm
Mirepoix – stosunkowo nieregularna kostka
