Peklowanie to proces, który wykorzystuje sól, azotyny, cukier i czas, aby rozbić strukturę białek w mięsie. Dzięki temu zatrzymują one więcej wilgoci i stają się bardziej aromatyczne. Do wędlin zalicza się bekon, salami i szynkę. Peklowanie mięsa to starożytny proces, który trwa od tysięcy lat. Starożytni Rzymianie peklowali wieprzowinę i wołowinę w soli, aby zakonserwować je podczas zimowych miesięcy, kiedy świeże mięso było rzadkością.
Proces wytwarzania wędlin obejmuje trzy główne etapy:
Solenie wyciąga wilgoć z mięsa i pomaga uchronić je przed zepsuciem. Zmienia również jego teksturę poprzez rozbicie białek w mięsie, dzięki czemu mogą one zatrzymać więcej wody. Proces peklowania w soli nazywa się osmozą, co oznacza, że woda przemieszcza się ze środowiska o wysokiej zawartości soli do środowiska o niskiej zawartości soli. W tym przypadku mięso jest środowiskiem niskosolnym i sól wyciąga z niego wilgoć. Czas, jaki mięso spędza w tej solance, zależy od jego wielkości.
Po soleniu dodaje się sole peklujące, aby jeszcze bardziej wysuszyć mięso. Celem tego etapu jest pozbycie się jak największej ilości wilgoci, ale nie na tyle, aby mięso przestało być jadalne. Proces suszenia może trwać nawet tydzień, ale zależy to od wielkości mięsa i ilości zawartej w nim wilgoci.
Wędzenie jest ostatnim etapem procesu. Mięso zawiesza się na stojakach, umieszcza nad ogniem lub ustawia na wędzarce elektrycznej i wędzi przez kilka godzin. Podczas tego etapu mięso wchłania aromaty dymu, które nadają mu charakterystyczny smak i zapach. Gotowe wędliny można kupić w sklepach spożywczych lub sklepach internetowych takich jak chociażby https://www.wedlinylutobrok.pl/.
